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Qu’est-ce que la plie ?
La plie fait partie de la famille des poissons plats, comme la sole et la limande. On la trouve principalement en mer du Nord. Elle se reconnaît à sa forme ovale et à sa peau rugueuse. Ses arêtes sont fines et solides. Souvent confondue avec la limande, la plie est en général plus petite et plus fine.
Structure de la plie
La plie possède une chair ferme qui reste intacte lors de la cuisson à la poêle ou à la friture. Comme les autres poissons plats, elle présente un côté sombre et un côté clair. Les arêtes sont disposées le long de la colonne centrale, ce qui rend la technique de filetage différente de celle utilisée pour un poisson rond.
Les bons outils pour lever les filets de plie
Un couteau à fileter flexible est indispensable pour travailler la plie. Un couteau japonais Deba ou un couteau Yanagiba japonais muni d’une lame fine et souple permet de longer parfaitement les arêtes. Une planche en bois et une pince à arêtes facilitent la préparation et l’élimination des petites arêtes.
Pour lever les filets de plie, nous recommandons :
Nettoyage de la plie
sous un filet d’eau froide.
en grattant délicatement la peau avec un couteau.
juste derrière les ouïes.
et enlever les entrailles.
puis sécher le poisson avec du papier absorbant.
Lever les filets de la plie
sur la planche.
, de la tête vers la queue.
, en travaillant avec des mouvements courts et précis.
pour obtenir deux filets.
et les retirer à l’aide d’une pince.
En filetant la plie avec soin, vous obtiendrez de beaux filets bien formés, parfaits pour différentes préparations.
