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Quel type de poisson est l’anguille ?
L’anguille (Anguilla anguilla) est un poisson allongé et lisse qui vit aussi bien en eau douce qu’en eau salée. Elle possède une teneur élevée en matières grasses, ce qui la rend particulièrement adaptée au fumage ou au gril. L’anguille est appréciée pour sa saveur riche et crémeuse et est considérée comme un mets délicat dans de nombreuses régions.
En cuisine, on distingue principalement deux variantes :
- Anguille fraîche – Idéale pour rôtir, griller ou braiser.
- Anguille fumée – Possède une saveur intense et aromatique grâce au fumage.
Les deux variantes peuvent être filetées, mais les techniques diffèrent légèrement.
Structure de l’anguille
L’anguille possède une chair ferme et grasse ainsi que de nombreuses arêtes fines, ce qui rend le filetage un peu plus exigeant que pour d’autres poissons. La peau de l’anguille fraîche est lisse et visqueuse, ce qui complique la découpe. L’anguille fumée, en revanche, a une texture plus ferme et est plus facile à travailler.
Bien nettoyer et préparer l’anguille
Avant de fileter une anguille, il faut la nettoyer soigneusement. La méthode dépend du type d’anguille.
Nettoyer une anguille fraîche
- Frottez l’anguille avec du sel ou plongez-la brièvement dans de l’eau chaude pour enlever le mucus.
Rincez ensuite soigneusement le poisson à l’eau froide.
- Incisez un petit morceau de peau près de la tête.
Tirez la peau d’un geste régulier à l’aide d’un chiffon ou d’une pince.
- Ouvrez l’anguille de l’anus jusqu’à la tête.
Retirez les entrailles et rincez soigneusement l’anguille sous l’eau froide.
Nettoyer une anguille fumée
L’anguille fumée n’a pas forcément besoin d’être nettoyée. Vous pouvez toutefois enlever les restes de peau en les grattant délicatement avec un couteau.
Fileter une anguille fraîche
Pour fileter une anguille fraîche, vous avez besoin d’un couteau bien affûté et d’une main sûre.
Étapes détaillées
- Posez l’anguille à plat sur une planche à découper antidérapante.
Coupez le long de la colonne, de la tête vers la queue.
- Faites glisser le couteau le long des arêtes pour détacher proprement le filet.
Veillez à gaspiller le moins de chair possible.
- Retirez les petites arêtes restantes avec une pince à arêtes.
- Retournez l’anguille et répétez l’opération de l’autre côté.
Fileter une anguille fumée
L’anguille fumée est plus facile à fileter, car sa chair est plus tendre et plus souple.
Étapes détaillées
- Coupez la tête et la queue de l’anguille fumée.
- Incisez délicatement l’anguille le long du ventre.
- Ouvrez l’anguille et retirez les filets à la main en les séparant de l’arête principale.
- S’il reste de la peau, il suffit de la détacher des filets.
Les outils adaptés pour fileter une anguille
Avec de bons outils, le filetage devient beaucoup plus facile :
- Couteau Yanagiba japonais – Idéal pour couper les filets de poisson avec précision.
- Couteau à fileter flexible – Parfait pour suivre les arêtes sur une anguille fraîche.
- Pince à arêtes – Pour retirer les petites arêtes.
- Planche à découper antidérapante – Pour une stabilité optimale lors de la coupe.
Pour fileter une anguille, nous recommandons :
Avec la bonne technique et les outils adaptés, vous pouvez fileter une anguille à la perfection – qu’elle soit fraîche ou fumée.
