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Qu’est-ce que le cabillaud ?
Le cabillaud est un poisson de mer présent dans les eaux froides comme la mer du Nord et l’Atlantique. Sa chair blanche, juteuse et légèrement feuilletée en fait un ingrédient très apprécié dans des plats comme le fish and chips, les bâtonnets de poisson ou les filets de cabillaud grillés.
Le cabillaud est un poisson rond, ce qui signifie qu’il possède une arête centrale, contrairement aux poissons plats. Cela influence la méthode de filetage.
Structure du cabillaud
Le cabillaud a une chair ferme qui se détache en gros feuillets. Il est relativement pauvre en matières grasses et possède une saveur douce et délicate. Sa peau lisse peut être facilement retirée si vous préférez des filets sans peau.
Comme il s’agit d’un poisson rond, les arêtes sont réparties symétriquement le long de la colonne vertébrale. On peut donc le fileter en deux grands filets, les arêtes se retirant facilement à la pince.
Nettoyer le cabillaud
Avant de fileter le cabillaud, il faut le nettoyer soigneusement :
incisez le ventre du poisson de l’anus jusqu’aux ouïes. Retirez les entrailles et rincez l’intérieur abondamment à l’eau froide.
grattez avec un couteau ou un grattoir à écailles si vous souhaitez garder la peau.
passez-le sous l’eau froide pour éliminer le sang et les résidus, puis séchez-le avec du papier absorbant.
Filetage du cabillaud
Une fois le poisson propre, vous pouvez commencer à le fileter. Suivez ces étapes :
Étapes pour fileter le cabillaud
placez le couteau juste derrière les ouïes et faites une coupe oblique vers la tête, jusqu’à l’arête dorsale.
faites glisser la lame en un mouvement long et souple vers la queue, en conservant un maximum de chair.
retournez le poisson et répétez pour obtenir deux beaux filets.
utilisez une pince à arêtes pour enlever les petites arêtes restantes. Passez vos doigts sur la chair pour les localiser.
- Placez le filet côté peau contre la planche.
Tenez fermement l’extrémité de la queue et glissez la lame entre la peau et la chair.
Tirez doucement le couteau vers l’avant en appliquant une légère pression.
Vous obtiendrez ainsi des filets propres et fermes, prêts à être rôtis au four, grillés ou cuits à la vapeur.
Les bons outils pour fileter le cabillaud
Avoir les bons outils facilite le filetage et permet de préserver la chair :
- Couteau à fileter : long, flexible, avec une lame fine pour suivre les arêtes.
- Couteaux japonais : pour une précision optimale, le Yanagiba (long, affûté symétriquement) et le Deba (robuste, parfait pour l’arête dorsale).
- Pince à arêtes : indispensable pour retirer les petites arêtes sans déchirer la chair.
- Grattoir à écailles : utile si vous laissez la peau.
Pour fileter le cabillaud, nous recommandons :
Avec la bonne technique et le bon matériel, fileter le cabillaud devient simple et efficace. Un cabillaud bien fileté rend chaque plat encore meilleur !
