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Qu’est-ce qu’un poisson plat ?
Les poissons plats se reconnaissent à leur corps ovale et aplati, avec les deux yeux situés du même côté. Ils vivent sur le fond marin et se camouflent parfaitement. Parmi les espèces les plus connues, on trouve la sole, la plie, le turbot et la barbue. Leur chair ferme et maigre est très appréciée en gastronomie.
Structure du poisson plat
La structure d’un poisson plat diffère de celle d’un poisson rond comme la morue. Les poissons plats possèdent un corps plat avec quatre filets : deux sur la face supérieure et deux sur la face inférieure. Leur colonne vertébrale est souple et comporte peu d’arêtes épaisses, ce qui rend le filetage relativement simple. Leur chair ferme permet d’obtenir des filets qui restent bien intacts à la cuisson.
Les bons outils pour fileter un poisson plat
Pour fileter un poisson plat, un couteau à fileter tranchant et flexible est indispensable. Un couteau japonais Deba ou un couteau à fileter à lame étroite et souple est idéal pour couper précisément le long des arêtes. Une pince à arêtes est également utile pour retirer les petites arêtes restantes. Travaillez sur une planche antidérapante et utilisez du papier absorbant pour maintenir le poisson fermement pendant le filetage.
Pour fileter un poisson plat, nous recommandons :
Nettoyer le poisson plat
à l’eau froide pour éliminer sable et mucus.
juste derrière les ouïes, si elle n’a pas encore été retirée.
en pratiquant une petite incision dans le ventre pour retirer les entrailles.
(surtout chez des espèces comme la plie) avec le dos d’un couteau.
Lever les filets du poisson plat
sur une surface stable.
de la tête vers la queue avec un couteau bien aiguisé.
en veillant à ne pas abîmer le filet.
, puis répéter de l’autre côté.
et lever les deux filets du dessous de la même manière.
avec une pince : les filets sont prêts à être cuisinés !
En suivant ces étapes, vous levez rapidement et efficacement les filets d’un poisson plat, avec un rendement optimal en chair.
