Qu’est-ce que la plie ?

La plie fait partie de la famille des poissons plats, comme la sole et la limande. On la trouve principalement en mer du Nord. Elle se reconnaît à sa forme ovale et à sa peau rugueuse. Ses arêtes sont fines et solides. Souvent confondue avec la limande, la plie est en général plus petite et plus fine.

Structure de la plie

La plie possède une chair ferme qui reste intacte lors de la cuisson à la poêle ou à la friture. Comme les autres poissons plats, elle présente un côté sombre et un côté clair. Les arêtes sont disposées le long de la colonne centrale, ce qui rend la technique de filetage différente de celle utilisée pour un poisson rond.

Les bons outils pour lever les filets de plie

Un couteau à filets flexible est indispensable pour travailler la plie. Un couteau japonais Deba ou un couteau Yanagiba japonais muni d’une lame fine et souple permet de longer parfaitement les arêtes. Une planche en bois et une pince à arêtes facilitent la préparation et l’élimination des petites arêtes.

Pour lever les filets de plie, nous recommandons :

Nettoyage de la plie

  1. Rincer soigneusement la plie sous un filet d’eau froide.
  2. Retirer le mucus en grattant délicatement la peau avec un couteau.
  3. Couper la tête juste derrière les ouïes.
  4. Ouvrir la cavité abdominale et enlever les entrailles.
  5. Rincer l’intérieur puis sécher le poisson avec du papier absorbant.

Lever les filets de la plie

  1. Placer le poisson côté sombre vers le haut sur la planche.
  2. Pratiquer une incision le long de l’arête centrale, de la tête vers la queue.
  3. Détacher le filet avec le couteau à filets, en travaillant avec des mouvements courts et précis.
  4. Répéter l’opération de l’autre côté pour obtenir deux filets.
  5. Vérifier la présence d’arêtes et les retirer à l’aide d’une pince.

En filet ant la plie avec soin, de beaux filets bien formés sont obtenus, parfaits pour différentes préparations.