Préparer et découper le sashimi à la maison

Comment préparer et découper le sashimi à la maison ?

Dans presque tous les restaurants japonais réputés, le sashimi figure en bonne place à la carte. Ce plat emblématique est pourtant d’une grande simplicité : de fines tranches de poisson cru, sans riz, servies en bouchées délicates. Contrairement au sushi, le sashimi se concentre uniquement sur la qualité du poisson, ce qui le rend plus léger et particulièrement sain. Dans ce guide, nous vous présentons en détail les techniques de coupe traditionnelles et les meilleurs couteaux pour réussir un sashimi parfait.

Par Team Sumisu Knives 21 septembre 2022 3 min de lecture

Quel poisson utilise-t-on pour le sashimi ?

Pour le sashimi, il faut utiliser du poisson de mer d’une fraîcheur irréprochable. Les filets, idéalement d’une largeur de quatre doigts, doivent être parés, lavés puis séchés soigneusement avec du papier absorbant. Les huit variétés les plus utilisées sont le saumon, le thon, l’ahi (thon albacore), le flétan, le calmar, le poulpe, le maquereau japonais et la sériole. La découpe du sashimi est un art culinaire qui se décline en deux techniques traditionnelles : Hira-zukuri et Sogi-zukuri. Chacune offre une expérience gustative différente avec le même poisson.

Hira-zukuri

Il s’agit de la méthode la plus simple. Du talon à la pointe, le couteau à poisson glisse à travers le filet avec un angle proche de 90 degrés. Le mouvement doit être fluide et dirigé vers soi, en utilisant toute la longueur de la lame. Chaque tranche est ensuite déplacée sur le côté de la planche pour poursuivre sans interruption. La technique Hira-zukuri permet d’obtenir des tranches épaisses d’environ 1 cm, où la texture ferme du poisson domine les saveurs.

Sogi-zukuri

Cette méthode demande un peu plus de pratique. Le couteau est placé à gauche du filet, selon un angle d’environ 40 degrés. Le poisson est rapproché de soi pour laisser de l’espace en haut et permettre à la lame de glisser librement. La technique Sogi-zukuri produit des tranches plus fines, qui révèlent la texture délicate du poisson et offrent une saveur plus subtile.

Point essentiel pour le sashimi : la coupe doit se faire en un seul geste, net et continu. Pour cela, un couteau avec une lame d’au moins 21 cm est nécessaire. Le couteau idéal est le Yanagiba japonais, spécialement conçu pour le sashimi. Sa lame fine, légère et extrêmement tranchante garantit des tranches régulières et élégantes. À défaut, il est aussi possible d’utiliser des couteaux polyvalents japonais comme le Santoku ou le Kiritsuke. Servi avec une salade, un peu de wasabi et de la sauce soja, le sashimi devient un plat sain, raffiné et délicieux.