Qu’est-ce que la picanha ?

La picanha est une pièce de bœuf provenant de la partie supérieure de la cuisse, juste au-dessus de la queue. En France, cette coupe est encore peu connue, mais au Brésil, où elle est considérée comme une véritable spécialité, elle porte le nom de picanha. Cette viande se caractérise par une épaisse couche de gras qui, lors de la cuisson, apporte tendreté et saveur.

Structure de la picanha

La picanha possède une structure unique qui détermine la façon dont elle doit être découpée. Les fibres musculaires sont très marquées, ce qui rend essentiel de couper la viande dans le sens contraire de celles-ci. La couche de gras fond partiellement à la cuisson et enrichit la viande d’une saveur intense. Si la picanha est mal découpée, elle devient dure et moins agréable à déguster.

Les bons outils pour découper la picanha

Un couteau extrêmement tranchant est indispensable pour réussir la découpe de la picanha. Un long couteau à viande ou un couteau japonais Yanagiba est idéal, car il permet de réaliser des coupes longues et nettes sans déchirer la viande. Une planche en bois aide à préserver le tranchant de la lame et une fourchette à viande permet de maintenir la pièce stable pendant la découpe. Pour plus de précision, un couteau à trancher peut être utile lors du portionnage des steaks.

Pour découper la picanha, nous recommandons :

Découpe de la picanha dans le sens contraire des fibres

  1. Identifier la direction des fibres en observant attentivement la structure de la viande. Elles suivent généralement une seule direction sur toute la pièce.
  2. Couper la viande en gros morceaux (souvent trois ou quatre), selon le mode de cuisson choisi.
  3. Tourner les morceaux de 90 degrés afin de les couper dans le sens contraire des fibres et non dans leur prolongement.
  4. Trancher des lamelles fines d’environ 1 à 1,5 cm pour une préparation classique, ou des morceaux plus épais si la picanha doit être grillée.
  5. Servir immédiatement et profiter d’une viande tendre et juteuse.

En coupant dans le sens contraire des fibres, les muscles sont rompus et la viande reste particulièrement fondante.