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Qu’est-ce que la picanha ?
La picanha est une pièce de bœuf provenant de la partie supérieure de la cuisse, juste au-dessus de la queue. En France, cette pièce reste encore peu connue, alors qu’au Brésil la picanha est considérée comme une véritable spécialité. Cette viande se caractérise par une épaisse couche de gras qui, lors de la cuisson, apporte tendreté et saveur.
Structure de la picanha
La picanha possède une structure unique qui détermine la façon dont elle doit être découpée. Les fibres musculaires sont très marquées, d’où l’importance de couper la viande dans le sens contraire de celles-ci. La couche de gras fond partiellement à la cuisson et enrichit la viande d’une saveur intense. Si la picanha est mal découpée, elle devient dure et moins agréable à déguster.
Les bons outils pour découper la picanha
Un couteau extrêmement tranchant est indispensable pour réussir la découpe de la picanha. Un long couteau à viande ou un couteau japonais Yanagiba est idéal, car il permet de réaliser des coupes longues et nettes sans déchirer la viande. Une planche en bois aide à préserver le tranchant de la lame et une fourchette à viande permet de maintenir la pièce stable pendant la découpe. Pour plus de précision, un couteau à trancher peut être utile lors du portionnage des steaks.
Pour découper la picanha, nous recommandons :
Découpe de la picanha dans le sens contraire des fibres
en observant attentivement la structure de la viande. Elles suivent généralement une seule direction sur toute la pièce.
(souvent trois ou quatre), selon le mode de cuisson choisi.
afin de les couper dans le sens contraire des fibres et non dans leur prolongement.
d’environ 1 à 1,5 cm pour une préparation classique, ou des morceaux plus épais si la picanha doit être grillée.
et profiter d’une viande tendre et juteuse.
Couper dans le sens contraire des fibres permet de raccourcir les fibres musculaires : la viande reste ainsi particulièrement fondante.
