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Couper un céleri-rave demande un peu de méthode : la boule est lourde, ronde et dure, et une lame qui dérape sur la peau bombée est le principal danger. En procédant dans le bon ordre, c’est pourtant un travail tranquille, et le résultat est l’un des meilleurs légumes d’hiver : un goût de noisette, légèrement sucré, avec la fraîcheur du céleri.
Dans cet article, vous verrez comment éplucher le céleri-rave en sécurité, le couper en tranches, en dés et en bâtonnets, et quelle taille choisir pour un potage, une purée, le four ou une salade crue.
Comment couper un céleri-rave ?
Le principe est simple : d’abord la stabilité, ensuite la coupe. Placez un torchon humide sous la planche pour qu’elle ne glisse pas. Coupez ensuite le haut et le bas de la boule bien à plat. Elle tient alors comme un bloc sur la planche et vous pouvez retirer la peau de haut en bas sans qu’elle roule.
Pour couper en deux et éplucher, prenez un grand couteau bien aiguisé. Une lame de 19 à 20 cm traverse la boule d’un seul geste, alors qu’un couteau court reste coincé à mi-chemin et vous oblige à faire levier. C’est justement en faisant levier qu’une lame s’échappe. Procédez par une longue coupe poussée et laissez le poids du couteau travailler.
Le céleri-rave s’oxyde vite dès que sa chair blanche est à l’air. Préparez donc à l’avance un bol d’eau froide avec le jus d’un demi-citron et plongez-y les morceaux au fur et à mesure.
Couper un céleri-rave étape par étape
1. Laver et préparer le céleri-rave
Rincez la boule sous l’eau froide et brossez la terre logée dans les radicelles à la base. Le sable s’y accumule souvent. Séchez ensuite le céleri avec un torchon : une peau mouillée est glissante, et une boule glissante dans la main est peu pratique et dangereuse.
S’il reste des tiges ou des feuilles sur le dessus, coupez-les tout de suite. Finement ciselées, les feuilles, au goût prononcé, parfument très bien un potage ou un bouillon.
2. Couper le haut et le bas
Couchez la boule sur le côté et maintenez-la du plat de la main par le dessus, doigts bien éloignés de la lame. Coupez le haut d’une coupe poussée, sur environ 1 cm. Retournez le céleri et retirez la base racinaire ; soyez généreux ici, 1,5 à 2 cm, car c’est là que se trouvent les nœuds et le sable.
Vous avez maintenant deux faces planes. Posez le céleri debout sur la plus grande : c’est votre base stable pour l’épluchage.
3. Éplucher le céleri-rave
Placez la lame en haut, au bord de la peau, et coupez vers le bas en un mouvement légèrement courbé qui suit l’arrondi de la boule. Tournez le céleri un peu après chaque coupe et faites ainsi le tour. Coupez assez épais pour passer sous la couche brune et noueuse, soit généralement 3 à 5 mm.
S’il reste des creux foncés ou des traces de sable, retirez-les avec la pointe du couteau. L’économe fonctionne mal sur le céleri-rave : la peau est épaisse et il ne suit pas les nœuds. N’épluchez jamais la boule dans la main avec la lame dirigée vers vous, mais toujours sur la planche et vers l’extérieur.
4. Couper le céleri-rave en tranches
Coupez le céleri épluché en deux de haut en bas et posez les deux moitiés face coupée sur la planche. Taillez-les en tranches avec la prise en griffe : 1 cm pour des dés et des bâtonnets, 1,5 à 2 cm pour des steaks de céleri à la poêle ou au four.
Reculez la main en griffe après chaque coupe et gardez les phalanges contre le flanc de la lame. Sur un gros céleri, recoupez d’abord les moitiés en deux pour obtenir des tranches plus petites et plus faciles à manier.
Couper un céleri-rave en dés
Superposez deux ou trois tranches de 1 cm. Coupez-les dans la longueur en bâtonnets de 1 cm, faites-les pivoter d’un quart de tour, puis recoupez-les en travers en dés de 1 cm. Vous obtenez des dés réguliers qui cuisent en même temps. Pour un plat mijoté ou des légumes rôtis, les dés peuvent mesurer 1,5 à 2 cm.
Pour la coupe en travers, utilisez une coupe poussée plutôt qu’un mouvement de bascule : les bâtonnets durs gardent ainsi leur forme et ne se cassent pas.
Couper le céleri-rave en bâtonnets
Pour des frites au four, taillez les tranches de 1 cm en bâtonnets de 1 cm d’épaisseur et de 6 à 8 cm de long. Pour une salade crue, allez beaucoup plus fin : des tranches de 2 mm, recoupées en bâtonnets de 2 mm, soit une julienne classique. Découvrez cette technique en détail dans notre article sur la coupe en julienne.
Les fins bâtonnets s’oxydent encore plus vite que les dés. Mélangez-les donc aussitôt avec un peu de jus de citron ou avec la sauce.
Couper un céleri-rave pour différents plats
Le céleri-rave est plus polyvalent que son allure ne le laisse penser. Il se prête au potage, à la purée, au steak rôti ou à la salade crue. La taille des morceaux détermine la vitesse de cuisson et la texture en bouche.
Dés de céleri-rave pour potage ou purée
Pour un potage ou une purée, taillez des dés de 1,5 à 2 cm. Ils sont tendres en 15 à 20 minutes dans un bouillon ou de l’eau légèrement salée. Pour une purée de céleri bien lisse, faites cuire les dés avec quelques pommes de terre, puis écrasez ou mixez le tout avec du beurre, du lait et une pincée de muscade.
Pour un potage d’hiver, associez le céleri-rave au poireau, à l’oignon et éventuellement au panais. Bien cuit et finement mixé, l’ensemble donne un velouté onctueux sans ajouter de crème.
Couper le céleri-rave finement pour une salade
Cru, le céleri-rave est croquant et frais. Taillez-le en tranches très fines de 1 à 2 mm, puis en julienne, et mélangez-le aussitôt avec une sauce crémeuse à base de mayonnaise, de moutarde et de jus de citron : c’est le céleri rémoulade, un grand classique des entrées françaises.
Pour des tranches fines sans mandoline, utilisez un long couteau bien aiguisé et coupez en coupe tirée sur toute la longueur de la lame. Conservez le céleri cru couvert au réfrigérateur et consommez-le dans la journée. Une demi-boule non coupée se garde 5 à 7 jours sous film ou dans une boîte fermée.
Quel couteau utiliser pour éplucher et couper un céleri-rave ?
Pour une grosse boule dure, une lame longue est idéale. Le kiritsuke, avec sa lame de 20 cm, coupe un céleri-rave en deux d’un seul geste fluide et suit sans effort l’arrondi lors de l’épluchage. Pour les tranches, les dés et la julienne, le nakiri est parfait : sa lame droite de 19 cm touche la planche sur toute sa longueur, si bien que chaque dé se détache complètement.
Les deux couteaux ont une lame de 2 mm en acier damassé de 67 couches et un angle d’affûtage de 15 degrés. Les légumes durs sollicitent le tranchant ; une pierre à aiguiser grain 3000/8000 vous permet de le garder affûté. Envie d’autres techniques ? Lisez aussi couper un chou-rave, couper du céleri branche ou parcourez la catégorie couper les légumes.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe du céleri-rave
Comment éplucher un céleri-rave le plus facilement ?
Coupez d’abord le haut et le bas à plat, posez la boule debout et retirez la peau au grand couteau, par bandes, de haut en bas. C’est plus rapide et plus sûr qu’à l’économe, car la peau est épaisse et noueuse.
Peut-on manger le céleri-rave cru ?
Oui, le céleri-rave se mange très bien cru. Coupez-le ou râpez-le finement et mélangez-le aussitôt avec du jus de citron ou une sauce pour qu’il ne noircisse pas, comme dans le céleri rémoulade.
