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Couper la scarole va très vite si vous ne traitez pas les feuilles une à une, mais les empilez d’abord pour trancher toute la pile d’un seul geste. Le seul vrai point de vigilance, c’est le sable : il se loge surtout à la base, entre les feuilles, et n’a rien à faire dans votre assiette.
Vous verrez ici comment nettoyer une tête, quelle finesse choisir pour une purée ou une salade et comment garder la scarole coupée bien fraîche.
Comment couper la scarole ?
Comment couper la scarole le plus efficacement ? En trois gestes : retirer le pied, empiler les feuilles, trancher en travers. En superposant les feuilles, chaque coupe en traverse dix à quinze à la fois. Vous gagnez beaucoup de temps et obtenez des lanières de largeur égale.
Placez un torchon humide sous la planche pour qu’elle ne glisse pas, et prenez une planche assez grande : une scarole prend de la place. Maintenez la pile à plat de votre main libre en position de griffe, bouts des doigts repliés, et laissez vos phalanges guider la lame.
Coupez en poussant : la lame avance vers l’avant et vers le bas en un seul mouvement fluide à travers la pile. Sur une feuille tendre comme la scarole, c’est plus efficace que de hacher, car la feuille n’est pas écrasée et perd moins d’eau.
Commencez avec une belle tête. Choisissez une scarole aux feuilles fermes et brillantes, sans bords bruns, avec un large cœur jaune pâle. Plus il y a de feuilles jaunes, plus le goût est doux et peu amer. Des feuilles extérieures molles ou décolorées ne posent pas de problème, vous les retirerez de toute façon.
Couper la scarole étape par étape
Pour une tête d’environ 500 grammes, de quoi nourrir quatre personnes, ces quatre étapes vous prennent dix minutes.
1. Laver et nettoyer la scarole
Retirez d’abord les feuilles extérieures molles, abîmées ou brunies. Remplissez ensuite un évier ou un grand saladier d’eau froide et plongez-y la tête entière. Agitez-la et écartez légèrement les feuilles pour que le sable se détache et tombe au fond.
Sortez la scarole de l’eau plutôt que de vider le saladier ; sinon, le sable retombe sur les feuilles. S’il y a beaucoup de terre, recommencez avec de l’eau propre. Après l’étape 2, les feuilles se détachent, et vous pouvez si besoin les rincer encore une fois séparément.
2. Retirer la base de la scarole
Couchez la tête sur la planche et coupez le pied dur d’une seule coupe droite, à environ 2 ou 3 cm de la base. Les feuilles se séparent alors les unes des autres. C’est justement autour du pied que se cache le plus de sable : vérifiez la base des feuilles et rincez-la si nécessaire.
Séchez ensuite bien les feuilles dans une essoreuse à salade ou entre deux torchons propres. Une scarole mouillée rend la purée aqueuse et la salade fade, car la vinaigrette n’accroche pas.
3. Empiler les feuilles de scarole
Empilez les feuilles par dix à quinze, toutes les bases dans le même sens. Aplatissez légèrement la pile de la paume. Pour de grandes feuilles, vous pouvez d’abord couper la pile en deux dans la longueur, pour qu’elle soit plus basse et plus stable.
Si la nervure centrale des feuilles extérieures est très épaisse, retirez-la d’abord en V. Ces nervures sont coriaces et amères, et cuisent plus lentement que la feuille.
4. Émincer finement la scarole
Placez la pile en travers devant vous et coupez-la en lanières, de la pointe vers la base. Maintenez la pile avec votre main en griffe et reculez-la d’un petit cran après chaque coupe. Laissez travailler le couteau : une lame affûtée traverse la pile sans que vous ayez à appuyer.
Détachez ensuite les lanières du bout des doigts pour qu’aucune touffe ne reste collée. La scarole coupée se conserve au réfrigérateur dans une boîte ou un sac fermé avec une feuille d’essuie-tout, deux jours au maximum. Une tête entière non coupée se conserve quatre à cinq jours dans le bac à légumes.
Couper la scarole pour différents plats
La finesse dépend de l’usage. Une feuille crue dans une purée chaude demande de fines lanières, une salade de plus gros morceaux qui restent croquants.
Émincer finement la scarole pour un stoemp
Pour un stoemp à la scarole crue, la purée de pommes de terre bruxelloise, coupez des lanières de 0,5 à 1 cm de large. Ainsi émincée, la scarole se mêle joliment à la purée chaude, sans longs filaments accrochés à la fourchette. Incorporez-la tout à la fin, quand la purée est encore bien chaude, avec des lardons rissolés ou une belle noix de beurre.
Si vous faites d’abord cuire ou braiser la scarole, vous pouvez couper un peu plus gros, jusqu’à 1,5 cm. La scarole réduit beaucoup à la cuisson, un peu comme les épinards. Un oignon émincé apporte de la douceur ; la technique est expliquée dans couper un oignon. Pour un autre classique d’hiver, vous pouvez aussi couper du chou kale.
Couper la scarole plus grossièrement pour une salade
Pour une salade de scarole, coupez des morceaux de 2 à 3 cm. Plus gros, ils gardent leur croquant et retiennent mieux la vinaigrette. Utilisez surtout le cœur jaune pâle : il est plus tendre et moins amer que les feuilles extérieures vert foncé.
La scarole est délicieuse en salade avec des lardons et des noix, avec de la pomme et du bleu, ou avec de l’orange et une vinaigrette moutardée. Le fruit sucré et les noix grasses adoucissent sa légère amertume. Assaisonnez juste avant de servir, sinon la feuille ramollit.
Quel couteau utiliser pour couper la scarole ?
Un couteau nakiri est fait pour ce travail. Sa lame droite de 19 cm touche la planche sur toute sa longueur, si bien que chaque coupe traverse toute la pile d’un coup sans que les feuilles restent attachées. Si vous préférez de longs mouvements fluides, un couteau kiritsuke de 20 cm est une bonne alternative, aussi pour d’autres légumes-feuilles comme le chou pointu.
Les couteaux Sumisu sont en acier damassé 67 couches, d’une dureté de 60 HRC, avec un angle d’affûtage de 15 degrés ; cette lame fine et tranchante écrase moins la feuille qu’un couteau épais et émoussé, si bien que les bords coupés brunissent moins vite. Pour avoir les deux, ainsi qu’un couteau d’office shotoh pour les petits travaux, optez pour le set de couteaux 3 pièces. Gardez votre lame affûtée grâce aux conseils pour aiguiser les couteaux japonais, et retrouvez d’autres techniques dans couper les légumes.
- Kiritsuke : couteau polyvalent
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
Questions fréquentes sur la découpe de la scarole
Faut-il laver la scarole avant de la couper ?
Oui, lavez toujours la scarole avant de la couper, car du sable se cache souvent à la base des feuilles. Plongez la tête dans l’eau froide, sortez-la et séchez bien les feuilles à l’essoreuse.
Quelle finesse pour couper la scarole ?
Pour une scarole crue mélangée à une purée, coupez des lanières de 0,5 à 1 cm, et jusqu’à 1,5 cm pour une scarole cuite. Pour une salade, coupez de plus gros morceaux de 2 à 3 cm.
