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Couper un ananas devient simple avec un fruit stable, un couteau long et un ordre précis : d’abord les extrémités, ensuite l’écorce, puis le cœur dur. En respectant cet ordre, vous gardez davantage de chair juteuse et le fruit ne roule plus sur la planche.
Vous découvrirez ici comment couper un ananas étape par étape, comment retirer proprement les yeux bruns et comment le tailler en tranches, en dés ou en quartiers. Vous trouverez aussi des conseils de conservation et le couteau qui facilite le plus ce travail.
Comment couper un ananas ?
La façon la plus simple de couper un ananas commence au moment de l’achat. Un ananas mûr sent bon le sucre à sa base et cède très légèrement sous la pression des doigts. Après la récolte, l’ananas ne mûrit presque plus : il peut ramollir, mais il ne devient pas plus sucré. Choisissez donc un fruit déjà parfumé et évitez ceux qui présentent des zones humides et foncées.
Préparez une grande planche à découper et stabilisez-la avec un torchon humide ou du papier absorbant mouillé dessous. L’ananas rend beaucoup de jus, une planche avec rigole est donc pratique. Prenez un couteau d’au moins 18 cm de lame pour retirer l’écorce d’un seul geste fluide, du haut vers le bas. Un couteau court vous oblige à scier, et vous perdez alors de la chair.
Rincez rapidement l’ananas sous le robinet et séchez-le. Ainsi, la lame ne transfère pas les impuretés de l’écorce sur la chair, et une écorce sèche glisse moins sous la main.
Couper un ananas étape par étape
Voici comment couper un ananas en quatre étapes. Travaillez calmement, gardez la main libre en position de griffe (le bout des doigts repliés vers l’intérieur) et laissez le poids et le tranchant du couteau travailler plutôt que la force.
1. Couper le haut et le bas de l’ananas
Couchez l’ananas sur le côté. Tenez-le par le milieu et coupez environ 1,5 cm sous la couronne, d’une coupe poussée bien droite. Retournez le fruit et retirez aussi 1 cm à la base. Vous obtenez deux faces planes et l’ananas tient debout de manière stable.
Vous voulez garder la couronne pour décorer une corbeille de fruits ? Dans ce cas, détachez-la d’un mouvement de torsion ferme au lieu de la couper.
2. Retirer l’écorce de l’ananas
Posez l’ananas debout sur sa plus grande face plane. Placez la lame en haut, juste à l’intérieur de l’écorce, et descendez en suivant une ligne légèrement courbe qui épouse l’arrondi du fruit. Retirez des bandes d’environ 3 à 4 cm de large et tournez le fruit un peu après chaque coupe. Votre main libre reste sur le dessus du fruit, bien au-dessus de la lame.
Mieux vaut couper un peu trop fin que trop épais. Les yeux bruns qui restent, vous les retirez ensuite. Ils sont alignés en spirales obliques : taillez pour chaque rangée une étroite rainure en V avec la pointe d’un petit couteau. Vous perdez ainsi beaucoup moins de chair qu’en retirant une écorce épaisse en une fois, et l’ananas prend un joli motif en spirale.
3. Retirer le cœur dur de l’ananas
Le cœur de l’ananas est fibreux et coriace. Posez le fruit épluché debout et coupez-le en quatre de haut en bas. Couchez chaque quartier sur sa face plate, cœur vers le haut, et retirez la pointe contenant le cœur d’une seule coupe droite. La limite se voit bien : le cœur est plus pâle et plus ferme.
Ne jetez pas le cœur tout de suite. Il est parfait dans un smoothie, pour parfumer de l’eau ou une infusion, ou réduit en sirop pour des cocktails.
4. Couper l’ananas en tranches
Pour des tranches rondes classiques, ne coupez pas le fruit en quartiers. Couchez l’ananas épluché et taillez des tranches de 1 à 1,5 cm d’épaisseur d’une longue coupe tirée : commencez avec le talon de la lame et tirez le couteau vers vous en un seul mouvement. Retirez ensuite le cœur de chaque tranche avec un vide-pomme ou en le détourant avec la pointe d’un petit couteau.
Des tranches de 1,5 cm sont idéales à la plancha ou au barbecue : elles restent entières et caramélisent joliment en deux à trois minutes par face. Délicieux avec du porc laqué, un magret, ou en dessert avec une boule de glace vanille.
Couper un ananas frais de différentes façons
On ne coupe pas un ananas frais de la même façon pour chaque plat. Pour une salade de fruits, il faut de petits dés réguliers ; pour un buffet ou un goûter d’enfants, plutôt des quartiers que l’on prend avec les doigts. Dans les deux cas, on part des quartiers épluchés et sans cœur de l’étape 3. Pour d’autres fruits exotiques, voyez aussi comment couper une mangue ou couper un melon.
Couper l’ananas en dés
Posez un quartier sans cœur sur sa face plate. Coupez-le dans la longueur en deux ou trois bâtonnets d’environ 2 cm de large, tournez-les d’un quart de tour et taillez des dés de 2 cm. Utilisez une coupe poussée : posez la lame légèrement en biais et poussez-la vers l’avant et vers le bas, sans écraser la chair.
Pour une salsa ou une garniture fraîche sur du poisson ou des tacos, coupez plus petit, environ 5 mm. Des dés de 2 cm conviennent à un curry, un sauté aigre-doux ou des brochettes. Attention : l’ananas frais contient de la broméline, une enzyme qui dégrade les protéines. La gélatine ne prend donc pas ; pour une gelée ou une panna cotta, utilisez de l’ananas cuit en conserve. Dans une marinade, l’ananas frais attendrit la viande, mais ne la laissez pas mariner plus de quelques heures.
Couper l’ananas en quartiers
Des quartiers avec l’écorce sont pratiques quand chacun se sert. Coupez l’ananas non épluché en deux dans la longueur, en passant par la couronne, puis recoupez chaque moitié dans la longueur. Retirez le cœur en une fine bande et divisez chaque quart en quartiers de 2 à 3 cm de large. Les bases de cette technique sont expliquées dans notre article sur la coupe en quartiers.
Pour encore plus de simplicité, glissez la lame entre l’écorce et la chair, mais laissez les morceaux posés sur l’écorce. Décalez-les alternativement d’un centimètre à gauche et à droite. Chacun peut les attraper facilement et la présentation est très soignée sur un plat.
Quel couteau utiliser pour éplucher et couper un ananas ?
Pour éplucher et couper en quartiers, il vous faut un couteau long qui va de la couronne à la base d’un seul geste. Un couteau kiritsuke de 20 cm est idéal : sa lame longue et droite et sa pointe oblique permettent des coupes longues et maîtrisées. Un santoku de 18 cm fait le même travail et se montre aussi pratique pour les dés. Pour les yeux et le cœur des tranches, prenez un petit couteau comme le Shotoh de 13 cm. D’autres techniques vous attendent dans la catégorie couper les fruits.
Tous les couteaux Sumisu ont une lame de 2 mm d’épaisseur avec un angle d’affûtage de 15 degrés : ils traversent l’écorce coriace sans meurtrir la chair tendre. Le jus d’ananas est acide : rincez la lame après usage, séchez-la aussitôt et lavez-la toujours à la main. Si le couteau glisse sur l’écorce au lieu de mordre, découvrez comment aiguiser et entretenir des couteaux japonais.
Questions fréquentes sur la découpe de l’ananas
Comment couper un ananas sans perdre trop de chair ?
Retirez l’écorce en bandes fines et courbes qui suivent l’arrondi du fruit, puis enlevez les yeux bruns avec d’étroites rainures en V le long des spirales. Vous ne perdez ainsi que les yeux, et non une couche entière de chair.
Comment conserver un ananas coupé ?
Conservez l’ananas coupé dans une boîte hermétique au réfrigérateur : il se garde 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, congelez les dés séparément sur une plaque, puis placez-les dans un sac de congélation, parfait pour les smoothies.
