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Couper et éplucher le gingembre paraît fastidieux à cause de sa forme noueuse et de ses fibres, mais avec la bonne technique, c’est l’affaire de quelques minutes. Deux points essentiels : la peau est comestible, et l’on coupe toujours perpendiculairement aux fibres.
Vous verrez d’abord quand éplucher le gingembre ou non, y compris pour une infusion. Ensuite, étape par étape, comment le laver, l’éplucher et le tailler en rondelles, en julienne ou en petits dés.
Faut-il éplucher le gingembre ?
Non, pas toujours. La peau du gingembre est fine et parfaitement comestible. Sur un gingembre jeune et frais, à la peau lisse et brillante, vous pouvez la garder, surtout si vous le hachez ou le râpez ensuite.
Faut-il éplucher le gingembre quand la racine est plus âgée ? Plus souvent, oui. Un gingembre plus ancien a une peau épaisse, ridée, parfois ligneuse, au goût terreux et à la texture coriace. Dans les plats où l’on sent le gingembre, comme un sauté ou une vinaigrette, mieux vaut la retirer. Retirez toujours les extrémités sèches et décolorées.
Faut-il éplucher le gingembre pour une infusion ?
Faut-il éplucher le gingembre pour une infusion ? Non, ce n’est pas nécessaire. La peau ne donne pas de goût désagréable à l’eau chaude, et comme vous retirez les rondelles après infusion, vous ne la mâchez pas. En épluchant, vous perdez en outre toujours un peu de chair : non pelé, c’est même plus économique.
Lavez cependant bien le gingembre destiné à l’infusion. Frottez-le sous l’eau courante avec une brosse ou le pouce pour déloger la terre des nœuds et des replis. Retirez les parties sèches et abîmées, puis coupez-le directement en rondelles.
Éplucher le gingembre ou non ?
Éplucher le gingembre ou non dépend donc de l’âge de la racine et de votre recette. Une règle pratique :
- Sans éplucher : pour une infusion, un bouillon, une soupe ou un plat mijoté où les rondelles infusent puis sont retirées, et pour le gingembre jeune à peau fine.
- En épluchant : pour le gingembre haché dans les sautés, currys, vinaigrettes et desserts, et pour les racines âgées à peau épaisse et ridée.
- Toujours à retirer : extrémités desséchées, parties molles ou moisies et nœuds durs.
En cas de doute, goûtez une fine rondelle avec la peau. Si elle est coriace ou a un goût de moisi, épluchez le reste.
Comment éplucher le gingembre ?
Comment éplucher le gingembre le plus facilement ? Avec le bord d’une petite cuillère. Tenez fermement le gingembre et grattez la peau vers le bas avec le bord de la cuillère. La fine peau se détache tandis que la chair reste en place. La cuillère se faufile aussi dans les courbes et entre les nœuds.
Un économe fonctionne également, mais retire davantage de chair. Au couteau, c’est possible sur un morceau droit : prélevez de fines bandes de peau de haut en bas, comme pour un citron. Pour une racine noueuse, la cuillère est plus rapide et vous ne perdez presque rien.
Couper le gingembre étape par étape
Ces quatre étapes permettent de préparer un morceau d’environ 5 cm, de quoi parfumer un sauté pour quatre personnes ou une grande théière d’infusion. Le secret se trouve à l’étape 3 : coupez perpendiculairement aux fibres.
1. Laver et préparer le gingembre
Cassez ou coupez un morceau de la taille voulue. Rincez-le sous l’eau froide et frottez-le. Avec la pointe du couteau, retirez les extrémités coupées desséchées, les petits nœuds durs et les parties abîmées.
Posez votre planche sur un torchon humide. Le gingembre est petit et irrégulier : une planche qui ne glisse pas est d’autant plus importante.
2. Éplucher le gingembre
Si vous l’épluchez, grattez la peau à la petite cuillère comme décrit plus haut. Travaillez au-dessus de la planche ou d’un bol pour que les épluchures ne volent pas partout. Le gingembre jeune peut rester tel quel.
Retirez ensuite une fine tranche sur l’un des côtés longs. Vous créez ainsi une face plane et le morceau reste immobile pendant la découpe.
3. Couper le gingembre en rondelles
Posez le gingembre sur sa face plane. Les fibres courent dans la longueur de la racine : coupez donc en travers, la lame perpendiculaire à la longueur, en rondelles de 1 à 3 mm. Tenez le gingembre en griffe, phalanges contre la lame, et utilisez une coupe tirée ou poussée plutôt que d’appuyer verticalement.
En coupant ainsi les fibres en tronçons courts, vous obtenez des rondelles tendres, sans filaments. Des rondelles de 2 à 3 mm sont parfaites pour une infusion ou un bouillon.
4. Hacher finement le gingembre
Superposez les fines rondelles en éventail et coupez-les dans la longueur en fins bâtonnets, une julienne de gingembre d’environ 1 mm. Rassemblez les bâtonnets, faites-les pivoter d’un quart de tour et coupez-les en travers en petits dés.
Encore plus fin ? Repassez sur le tas d’un mouvement de bascule : pointe du couteau sur la planche, main libre à plat sur le dos de la lame. Le gingembre haché au couteau est ainsi une bonne alternative à la râpe, avec plus de contrôle sur la texture et moins de jus perdu sur la planche.
Couper le gingembre selon l’usage
La forme détermine la quantité d’arôme libérée. Plus vous coupez fin, plus les cellules s’ouvrent et plus le goût est vif. Les grosses rondelles libèrent leur arôme lentement et se retirent facilement du plat.
Conservez le gingembre entier dans une boîte ou un sachet fermé, dans le bac à légumes du réfrigérateur : il se garde ainsi deux à trois semaines. Le gingembre coupé s’utilise dans les 2 à 3 jours. Il se congèle aussi très bien : le gingembre congelé se râpe directement dans la poêle, sans décongélation.
Hacher finement le gingembre pour une infusion
Pour une infusion douce, coupez 3 à 4 cm de gingembre en rondelles de 2 à 3 mm et laissez infuser 5 à 10 minutes dans l’eau chaude. Pour une infusion plus corsée, hachez le gingembre ou taillez-le en julienne. La surface plus grande libère beaucoup plus d’arômes, surtout avec 10 minutes d’infusion douce.
Ajoutez selon vos goûts une rondelle de citron, un peu de miel ou quelques tiges de citronnelle écrasées. Pour l’infusion, comme on l’a vu, inutile d’éplucher.
Couper le gingembre en fines rondelles pour cuisiner
Pour les sautés, soupes et plats mijotés, coupez le gingembre épluché en fines rondelles de 1 à 2 mm, ou en bâtonnets. Faites revenir le gingembre avec l’ail et le blanc de l’oignon vert quelques secondes dans l’huile chaude avant d’ajouter le reste. Ce trio forme la base parfumée de nombreux plats asiatiques.
Pour les marinades, currys et vinaigrettes, le gingembre haché fonctionne le mieux, car il se répartit uniformément. Dans les bouillons et plats mijotés, gardez au contraire des rondelles entières qui cuisent en douceur.
Quel couteau utiliser pour éplucher et couper le gingembre ?
Pour couper le gingembre, le couteau santoku convient très bien. Sa fine lame de 18 cm, affûtée à 15 degrés, tranche proprement les fibres, et sa lame haute ramasse les petits morceaux d’un seul geste. Le gingembre est ferme et fibreux : avec une lame en acier damassé affûtée (67 couches, 60 HRC), vous coupez les fibres au lieu de les écraser.
Pour les petits morceaux, le retrait des nœuds ou l’épluchage au couteau, le couteau d’office Shotoh de 13 cm est plus maniable. Si le gingembre s’effiloche au lieu d’être tranché net, il est temps de raviver le fil de votre couteau sur une pierre à aiguiser. Découvrez d’autres conseils sur les aromates frais dans notre catégorie couper les herbes aromatiques.
- Santoku : contrôle supplémentaire
- Nakiri : pour les légumes
- Shotoh : travail de précision
- Yanagiba : sushi & sashimi
Questions fréquentes sur la découpe et l’épluchage du gingembre
Comment couper le gingembre sans qu’il soit filandreux ?
Coupez toujours le gingembre perpendiculairement aux fibres, qui suivent la longueur de la racine. Taillez d’abord de fines rondelles de 1 à 2 mm en travers, puis seulement des bâtonnets ou des dés, avec un couteau affûté qui tranche les fibres au lieu de les écraser.
Peut-on utiliser le gingembre avec la peau ?
Oui, la peau du gingembre est comestible. Lavez-le bien et retirez les parties sèches ou abîmées ; avec un gingembre jeune, et pour une infusion ou un bouillon, vous pouvez tout simplement garder la peau.