Qu’est-ce que le sandre ?

Le sandre est un poisson d’eau douce qui appartient à la famille des percidés. Sa chair blanche et ferme, au goût délicat, est appréciée aussi bien par les chefs que par les cuisiniers amateurs. Ce poisson est idéal à préparer à la poêle, au gril ou au four. Ses filets contiennent moins d’arêtes que ceux de nombreuses autres espèces, ce qui facilite le filetage.

Structure du sandre

Le sandre possède un corps élancé et recouvert d’écailles dures, mais faciles à retirer. Sa colonne vertébrale est solide et sa peau fine permet de détacher les filets en un seul geste. Ses arêtes sont visibles et peu nombreuses, ce qui rend la préparation plus simple que pour d’autres poissons.

Nettoyage du sandre

  1. Rincer le sandre sous l’eau froide pour éliminer les impuretés.
  2. Couper la tête juste derrière les ouïes.
  3. Inciser le ventre et retirer soigneusement les entrailles.
  4. Rincer l’intérieur pour enlever tout résidu.
  5. Sécher le poisson avec du papier absorbant avant de passer au filetage.

Lever les filets de sandre

  1. Placer le sandre sur une planche solide, dos vers le haut.
  2. Inciser le long de l’arête centrale, de la tête vers la queue, puis descendre vers le ventre pour libérer la chair.
  3. Détacher le filet de l’arête, en travaillant d’un mouvement fluide vers la queue.
  4. Répéter l’opération de l’autre côté pour obtenir le deuxième filet.
  5. Enlever les arêtes restantes avec une pince à poisson.
  6. Vérifier les filets et retirer les éventuelles petites arêtes.

Pour lever les filets de sandre, nous recommandons :

Avec la bonne technique, les filets de sandre se préparent facilement. Ils révèlent toute leur finesse une fois cuisinés, que ce soit à la poêle, au gril ou frits.