Qu’est-ce que le cabillaud ?

Le cabillaud est un poisson de mer présent dans les eaux froides comme la mer du Nord et l’Atlantique. Sa chair blanche, juteuse et légèrement feuilletée en fait un ingrédient très apprécié dans des plats comme le fish and chips, les bâtonnets de poisson ou les filets de cabillaud grillés.

Le cabillaud est un poisson rond, ce qui signifie qu’il possède une arête centrale, contrairement aux poissons plats. Cela influence la méthode de filetage.

Structure du cabillaud

Le cabillaud a une texture ferme avec de gros flocons de chair. Il est relativement pauvre en matières grasses et possède une saveur douce et délicate. Sa peau lisse peut être facilement retirée si vous préférez des filets sans peau.

Comme il s’agit d’un poisson rond, les arêtes courent de façon symétrique le long de la colonne vertébrale. On peut donc le fileter en deux grands filets, les arêtes se retirant facilement à la pince.

Nettoyer le cabillaud

Avant de fileter le cabillaud, il faut le nettoyer soigneusement :

  1. Éviscérer : incisez le ventre du poisson de l’anus jusqu’aux ouïes. Retirez les entrailles et rincez l’intérieur abondamment à l’eau froide.
  2. Retirer les écailles (optionnel) : grattez avec un couteau ou un outil à écailles si vous souhaitez garder la peau.
  3. Rincer le poisson : passez-le sous l’eau froide pour éliminer le sang et les résidus, puis séchez-le avec du papier absorbant.

Filetage du cabillaud

Une fois le poisson propre, vous pouvez commencer à le fileter. Suivez ces étapes :

Étapes pour fileter le cabillaud

  1. Inciser derrière les ouïes : placez le couteau juste derrière les ouïes et faites une coupe oblique vers la tête, jusqu’à l’arête dorsale.
  2. Couper le long de l’arête dorsale : faites glisser la lame en un mouvement long et souple vers la queue, en conservant un maximum de chair.
  3. Répéter de l’autre côté : retournez le poisson et répétez pour obtenir deux beaux filets.
  4. Retirer les arêtes : utilisez une pince à arêtes pour enlever les petites arêtes restantes. Passez vos doigts sur la chair pour les localiser.
  5. Optionnel : enlever la peau
    • Placez le filet côté peau contre la planche.
    • Tenez fermement l’extrémité de la queue et glissez la lame entre la peau et la chair.
    • Tirez doucement le couteau vers l’avant en appliquant une légère pression.

Vous obtiendrez ainsi des filets propres et fermes, prêts à être cuits au four, grillés ou cuits à la vapeur.

Les bons outils pour fileter le cabillaud

Avoir les bons outils facilite le filetage et permet de préserver la chair :

  • Couteau à filets : long, flexible, avec une lame fine pour suivre les arêtes.
  • Couteaux japonais : pour une précision optimale, le Yanagiba (long, à tranchant unilatéral) et le Deba (robuste, parfait pour l’arête dorsale).
  • Pince à arêtes : indispensable pour retirer les petites arêtes sans déchirer la chair.
  • Grattoir à écailles : utile si vous laissez la peau.

Pour fileter le cabillaud, nous recommandons :

Avec la bonne technique et le bon matériel, fileter le cabillaud devient simple et efficace. Un cabillaud bien fileté rend chaque plat encore meilleur !