Quel type de poisson est l’anguille ?

L’anguille (Anguilla anguilla) est un poisson allongé et lisse qui vit aussi bien en eau douce qu’en eau salée. Elle possède une teneur élevée en matières grasses, ce qui la rend particulièrement adaptée au fumage ou au grill. L’anguille est appréciée pour sa saveur riche et crémeuse et est considérée comme un mets délicat dans de nombreuses régions.

En cuisine, on distingue principalement deux variantes :

  • Anguille fraîche – Idéale pour rôtir, griller ou braiser.
  • Anguille fumée – Possède une saveur intense et aromatique grâce au fumage.

Les deux variantes peuvent être filetées, mais les techniques diffèrent légèrement.

Structure de l’anguille

L’anguille possède une chair ferme et grasse ainsi que de nombreuses arêtes fines, ce qui rend le filetage un peu plus exigeant que pour d’autres poissons. La peau de l’anguille fraîche est lisse et visqueuse, ce qui complique la découpe. L’anguille fumée, en revanche, a une texture plus ferme et est plus facile à travailler.

Bien nettoyer et préparer l’anguille

Avant de fileter une anguille, il faut la nettoyer soigneusement. Cela dépend du type d’anguille.

Nettoyer une anguille fraîche

  1. Retirer la couche de mucus
    • Frottez l’anguille avec du sel ou plongez-la brièvement dans de l’eau chaude pour enlever le mucus.
    • Rincez ensuite soigneusement le poisson à l’eau froide.
  2. Retirer la peau (optionnel)
    • Incisez un petit morceau de peau près de la tête.
    • Tirez la peau d’un geste régulier à l’aide d’un chiffon ou d’une pince.
  3. Ouvrir le ventre et enlever les entrailles
    • Ouvrez l’anguille de l’anus jusqu’à la tête.
    • Retirez les entrailles et rincez soigneusement l’anguille sous l’eau froide.

Nettoyer une anguille fumée

L’anguille fumée n’a pas forcément besoin d’être nettoyée. Vous pouvez toutefois enlever les restes de peau en les grattant délicatement avec un couteau.

Fileter une anguille fraîche

Pour fileter une anguille fraîche, vous avez besoin d’un couteau bien affûté et d’une main sûre.

Étapes détaillées

  1. Inciser le long de la colonne vertébrale
    • Posez l’anguille à plat sur une planche à découper antidérapante.
    • Coupez le long de la colonne, de la tête vers la queue.
  2. Détacher le filet
    • Faites glisser le couteau le long des arêtes pour détacher proprement le filet.
    • Veillez à gaspiller le moins de chair possible.
  3. Retirer les arêtes
    • Retirez les petites arêtes restantes avec une pince à arêtes.
  4. Fileter l’autre côté
    • Retournez l’anguille et répétez l’opération de l’autre côté.

Fileter une anguille fumée

L’anguille fumée est plus facile à fileter, car sa chair est plus tendre et plus souple.

Étapes détaillées

  1. Couper la tête et la queue
    • Coupez la tête et la queue de l’anguille fumée.
  2. Ouvrir l’anguille
    • Incisez délicatement l’anguille le long du ventre.
  3. Détacher les filets
    • Ouvrez l’anguille et retirez les filets à la main en les séparant de l’arête principale.
  4. Retirer la peau (optionnel)
    • Si de la peau reste, vous pouvez simplement la tirer des filets.

Les outils adaptés pour fileter une anguille

Avec de bons outils, le filetage devient beaucoup plus facile :

  • Couteau Yanagiba japonais – Idéal pour couper les filets de poisson avec précision.
  • Couteau à fileter flexible – Parfait pour suivre les arêtes sur une anguille fraîche.
  • Pince à arêtes – Pour retirer les petites arêtes.
  • Planche à découper antidérapante – Pour une stabilité optimale lors de la coupe.

Pour fileter une anguille, nous recommandons :

Avec la bonne technique et les outils adaptés, vous pouvez fileter une anguille à la perfection – qu’elle soit fraîche ou fumée.