Qu’est-ce qu’un poisson plat ?

Les poissons plats se reconnaissent à leur corps ovale et aplati, avec les deux yeux situés du même côté. Ils vivent sur le fond marin et se camouflent parfaitement. Parmi les espèces les plus connues, on trouve la sole, la plie, le turbot et la barbue. Leur chair ferme et maigre est très appréciée en gastronomie.

Structure du poisson plat

La structure d’un poisson plat diffère de celle d’un poisson rond comme la morue. Les poissons plats possèdent un corps plat avec quatre filets : deux sur la face supérieure et deux sur la face inférieure. Leur colonne vertébrale est souple et comporte peu d’arêtes épaisses, ce qui rend le filetage relativement simple. Leur chair ferme permet d’obtenir des filets qui restent bien intacts à la cuisson.

Les bons outils pour fileter un poisson plat

Pour fileter un poisson plat, un couteau à filets tranchant et flexible est indispensable. Un couteau japonais Deba ou un couteau à filets à lame étroite et souple est idéal pour couper précisément le long des arêtes. Une pince à arêtes est également utile pour retirer les petites arêtes restantes. Travaillez sur une planche antidérapante et utilisez un papier absorbant pour maintenir le poisson fermement pendant le filetage.

Pour fileter un poisson plat, nous recommandons :

Nettoyer le poisson plat

  1. Rincer soigneusement le poisson à l’eau froide pour éliminer sable et mucus.
  2. Couper la tête juste derrière les ouïes, si elle n’a pas encore été retirée.
  3. Éviscérer en pratiquant une petite incision dans le ventre pour retirer les entrailles.
  4. Gratter les écailles (surtout chez des espèces comme la plie) avec le dos d’un couteau.

Filetage du poisson plat

  1. Placer le poisson côté sombre vers le haut sur une surface stable.
  2. Inciser le long de l’arête dorsale de la tête vers la queue avec un couteau bien aiguisé.
  3. Détacher la chair le long de l’arête en veillant à ne pas abîmer le filet.
  4. Soulever et détacher le premier filet, puis répéter de l’autre côté.
  5. Retourner le poisson et fileter les deux filets du dessous de la même manière.
  6. Retirer les éventuelles arêtes restantes avec une pince : les filets sont prêts à être cuisinés !

En suivant ces étapes, vous filetez un poisson plat rapidement et efficacement, en obtenant un rendement optimal de chair.