Qu’est-ce que le bar ?

Le bar est un poisson de mer que l’on trouve dans l’océan Atlantique et la mer Méditerranée. Sa chair blanche, maigre et délicate est très appréciée pour sa saveur raffinée. Le bar se prépare souvent grillé, poêlé ou rôti avec la peau. C’est un poisson polyvalent qui convient à de nombreuses recettes. Lors du filetage, il est important de retirer les petites arêtes présentes dans la chair.

Structure du bar

Le bar possède une texture ferme mais tendre, idéale pour le filetage. Son corps est structuré par une colonne vertébrale centrale et deux filets principaux de chaque côté. La chair est blanche, fine et légèrement grasse près du dos, ce qui enrichit la saveur. Sa peau, épaisse et solide, peut être conservée ou retirée selon la préparation choisie. Pour réussir le filetage, il faut suivre avec précision la ligne de la colonne vertébrale afin d’obtenir des filets bien formés.

Nettoyage du bar

Avant de lever les filets, le poisson doit être préparé. Rincer le bar sous l’eau froide pour enlever les impuretés et les écailles. Un grattoir à écailles facilite cette étape. Les nageoires doivent être coupées, puis une incision au niveau du ventre permet de retirer les entrailles. La cavité abdominale doit être parfaitement propre avant de commencer le filetage.

Filetage du bar

  1. Retirer la tête : commencer par couper la tête derrière les ouïes pour faciliter le passage du couteau le long de la colonne.
  2. Découper le long de la colonne vertébrale : pratiquer une incision le long de la colonne avec un couteau à filets flexible. Avancer avec soin pour détacher la chair en un seul morceau.
  3. Enlever les arêtes : une fois les filets levés, utiliser une pince pour retirer les petites arêtes et obtenir des morceaux sans os.
  4. Couper les filets en portions : tailler les filets selon la taille désirée. Ils peuvent être préparés entiers ou découpés en morceaux plus petits selon la recette.

Outils pour fileter le bar

  • Couteau à filets : une lame fine et flexible est indispensable pour suivre les arêtes et obtenir des filets nets.
  • Grattoir à écailles : permet de retirer efficacement les écailles avant la préparation.
  • Pince à arêtes : utile pour enlever les petites arêtes restantes.
  • Planche à découper : large et stable pour assurer une découpe en toute sécurité.

Pour fileter le bar, nous recommandons :

Avec ces techniques et le bon matériel, le bar peut être parfaitement fileté et utilisé dans une grande variété de recettes, que ce soit entier ou en portions.