Qu’est-ce que le rosbif ?

Le rosbif provient de la ronde, du faux-filet ou du rumsteck du bœuf. Cette pièce contient peu de gras intramusculaire, ce qui lui donne une texture maigre et tendre. Elle est souvent rôtie à point rosé et servie en fines tranches afin de conserver sa jutosité et sa texture délicate. Le rosbif est apprécié aussi bien en plat raffiné qu’en salade ou en garniture de sandwich.

Structure du rosbif

Le rosbif se compose de longues fibres fines et contient très peu de gras. Cela signifie que la viande peut vite devenir ferme si elle est mal découpée. Le sens des fibres joue donc un rôle essentiel, car des tranches trop longues donnent un résultat moins tendre.

Les bons outils pour découper le rosbif

Un couteau fin et parfaitement affûté est indispensable pour découper le rosbif. Un couteau à trancher ou un couteau Yanagiba japonais permet de couper des tranches extrêmement fines sans déchirer la viande. Une planche en bois ou en plastique aide à préserver le tranchant de la lame. Le couteau doit être bien aiguisé pour obtenir des coupes nettes et régulières, sans exercer de pression sur la viande.

Pour découper le rosbif, nous recommandons :

Découpe du rosbif à contre-fibres

  1. Observer le sens des fibres : examiner attentivement les muscles et repérer leur direction.
  2. Toujours couper à contre-fibres : en tranchant perpendiculairement aux fibres, celles-ci sont raccourcies et la viande reste tendre.
  3. Tailler le plus finement possible : utiliser un mouvement long et fluide, en laissant le couteau travailler. Plus les tranches sont fines, plus le rosbif paraît fondant.
  4. Respecter le repos de la viande : laisser le rosbif reposer quelques minutes après cuisson pour que les jus se répartissent correctement.

En découpant le rosbif de la bonne manière, goût et texture sont préservés dans chaque préparation.