Qu’est-ce que l’échine de porc ?

L’échine est une pièce de viande située dans le cou ou l’épaule du porc. Son équilibre entre chair et gras permet d’obtenir une texture tendre lors d’une cuisson lente. Cette coupe se prête parfaitement au slow cooking, au fumage ou au grill, mais elle peut aussi être découpée en steaks pour des préparations plus rapides.

Structure de l’échine

L’échine de porc est richement persillée, avec de fines veines de gras qui apportent jutosité et goût. Sa structure fibreuse est un peu plus marquée que celle du filet mignon, mais la viande reste tendre lorsqu’elle est découpée et préparée correctement. Comme elle contient beaucoup de tissu conjonctif, une cuisson lente met le mieux en valeur sa texture.

Les bons outils pour découper l’échine

Un couteau de chef bien aiguisé ou un couteau à désosser est indispensable pour découper l’échine. Un couteau japonais Gyuto ou un couteau Kiritsuke japonais de haute qualité permet de trancher facilement à travers la viande et le gras. Pour enlever l’excès de graisse et réaliser des coupes précises, un couteau à désosser flexible est très pratique. Il est recommandé de travailler sur une planche solide et d’utiliser une lame parfaitement affûtée pour un résultat net.

Pour découper l’échine, nous recommandons :

Comment découper l’échine

  1. Déterminer le sens de coupe : la viande doit toujours être tranchée dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté.
  2. Steaks ou rôti ? Décider si l’on souhaite préparer des steaks, des lanières ou un rôti entier, selon la recette prévue.
  3. Enlever l’excès de gras : même si la graisse apporte de la saveur, une couche trop épaisse doit être réduite.
  4. Pour du pulled pork : couper la viande en gros morceaux afin de garantir une cuisson homogène.
  5. Pour des steaks ou des tranches : tailler des morceaux de 2 à 3 cm d’épaisseur pour obtenir une préparation juteuse.

En découpant correctement l’échine, la saveur et la tendreté de cette viande polyvalente sont pleinement mises en valeur.