Qu’est-ce que la bavette ?

La bavette est une pièce de bœuf issue du flanc, située sous l’onglet. Elle se distingue par sa saveur marquée et sa fibre épaisse. En raison de sa structure particulière, la bavette doit être découpée avec une technique précise afin d’assurer une dégustation optimale.

Structure de la bavette

La bavette présente une fibre longue et épaisse, orientée dans une seule direction. Cette particularité rend la viande savoureuse mais peut la rendre ferme si elle est mal découpée. En adoptant la bonne méthode, la viande devient plus tendre et agréable à mâcher.

Découpe de la bavette à contre-fibres

Pour préserver la tendreté, il est indispensable de couper la bavette à contre-fibres. Cela signifie que la lame doit être placée perpendiculairement à la direction des fibres. Ainsi, les fibres sont raccourcies et la viande devient plus juteuse et fondante. Une coupe dans le sens des fibres maintiendrait leur longueur et donnerait une texture plus dure.

Un couteau parfaitement affûté est nécessaire pour obtenir des tranches nettes et régulières. Une lame émoussée risque de déchirer la chair et d’altérer la texture.

Découpe de la bavette pour rôti roulé

Lorsqu’elle est utilisée pour préparer un rôti roulé, la bavette doit être préparée avec soin :

  1. Retirer l’excès de gras : cela garantit une cuisson homogène.
  2. Découper en tranches régulières : pour une texture uniforme.
  3. Aplatir les tranches et rouler la viande : ficeler fermement le rôti pour une cuisson régulière.

Cette méthode assure un rôti savoureux et parfaitement cuit.

Outils pour découper la bavette

Pour réussir la découpe de la bavette, voici les outils indispensables :

  • Couteau japonais (Yanagiba ou Gyuto) : sa lame fine et tranchante permet une coupe précise sans abîmer les fibres.
  • Couteau à viande à lame longue : idéal pour réaliser des tranches fluides sans déchirer la chair.
  • Planche en bois ou en plastique : elle assure stabilité et sécurité pendant la découpe.
  • Pince à viande : elle maintient la viande sans percer la chair et évite la perte de jus.

Pour découper la bavette, nous recommandons :

Avec la bonne technique et le matériel adapté, la bavette se découpe facilement et révèle toute sa richesse gustative.