Santoku ou kiritsuke : quel couteau japonais choisir ?

Mis à jour : novembre 2026. Prix vérifiés le 31 octobre 2026.

Réponse courte : choisissez un santoku si vous coupez surtout des légumes, du poulet et du poisson au quotidien et voulez un couteau compact et maniable. Choisissez un kiritsuke si vous aimez travailler avec une lame plus longue, tranchez souvent de grosses pièces comme un rôti, un chou ou une courge, et appréciez les longues coupes continues. Les deux sont polyvalents ; la différence tient à la longueur, à la hauteur de lame et à la pointe.

Le santoku et le kiritsuke sont souvent présentés comme des « couteaux de chef japonais », mais ils se comportent très différemment en main. Dans ce comparatif, vous découvrirez ce qui les distingue, quelle technique de coupe convient à chacun et lequel correspond à votre cuisine. La comparaison avec le couteau de chef européen classique se trouve dans santoku ou couteau de chef.

Santoku et kiritsuke en bref

Le santoku

Le santoku est né au Japon comme couteau domestique pour les légumes, la viande et le poisson. Il a une lame haute, un tranchant presque droit et une pointe arrondie vers laquelle descend le dos. Sa lame mesure généralement 16 à 18 cm. Pour en savoir plus, lisez notre article sur le couteau santoku.

Le kiritsuke

Le kiritsuke a une lame plus longue et plus étroite, un tranchant assez droit et une pointe effilée coupée en biais. Traditionnellement, c’est un couteau monobiseau réservé aux cuisiniers expérimentés ; il existe aujourd’hui des versions à double biseau qui font d’excellents couteaux de chef polyvalents. Le kiritsuke Sumisu est affûté symétriquement et convient donc aux droitiers comme aux gauchers.

Les différences en un coup d’œil

Santoku Sumisu ou kiritsuke Sumisu ?

Selon nos fiches produit, les deux couteaux Sumisu ont une lame en acier damassé 67 couches, 60 HRC, un angle d’affûtage de 15 degrés, une épaisseur de lame de 0,2 cm et un tranchant symétrique. Voici ce qui les distingue :

À noter : le kiritsuke est plus long, mais plus étroit, et donc plus léger que le santoku. Avec 6 cm de hauteur, le santoku laisse plus de place aux phalanges et sert facilement de pelle pour ramasser les aliments coupés.

Technique de coupe : comment utiliser chacun

Avec le santoku, vous travaillez surtout en coupe poussée : vous posez la lame et la poussez vers l’avant et vers le bas en un seul mouvement, le tranchant plat touchant la planche sur toute sa longueur. Pour le poisson et la viande tendre, on utilise la coupe tirée.

Avec le kiritsuke, vous profitez de la longueur : une longue coupe tirée ou poussée traverse un rôti ou un demi-chou en un seul passage. La pointe effilée permet un travail de précision, par exemple pour inciser un oignon ou portionner. Le mouvement de bascule typique du couteau de chef européen à lame courbe est limité avec ces deux couteaux, car leurs tranchants sont assez droits.

Santoku ou kiritsuke : lequel choisir ?

Choisissez un santoku si…

• vous coupez surtout des légumes, du poulet et du poisson ;
• votre planche à découper est plutôt petite ;
• vous voulez un couteau compact ou avez de petites mains ;
• c’est votre premier couteau japonais.

Choisissez un kiritsuke si…

• vous tranchez souvent de grosses pièces comme un rôti, une courge ou un chou ;
• vous aimez les longues coupes continues ;
• vous travaillez volontiers avec la pointe ;
• vous avez déjà l’habitude d’un couteau de chef.

Ou les deux ?

Beaucoup de cuisiniers utilisent les deux : le santoku au quotidien, le kiritsuke pour les grosses tâches. Le set de couteaux 6 pièces Sumisu contient les deux. Le kiritsuke fait aussi partie du set 3 pièces, le santoku des sets 4 pièces et 5 pièces.

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Vous hésitez encore sur le type de couteau ? Notre guide d’achat du couteau japonais présente tous les types. Retrouvez tous nos santokus dans couteaux santoku et nos kiritsukes dans couteaux kiritsuke.

Questions fréquentes : santoku ou kiritsuke

Le kiritsuke est-il meilleur que le santoku ?

Non, il est différent. Le kiritsuke est plus long et plus à l’aise avec les grosses pièces et les longues coupes ; le santoku est plus compact et plus maniable pour les légumes et le quotidien. Tout dépend de ce que vous coupez et de votre façon de couper.

Le kiritsuke convient-il aux débutants ?

Un kiritsuke à double biseau, comme celui de Sumisu, convient aussi très bien aux débutants. Les kiritsuke traditionnels monobiseau demandent plus d’expérience. Pour un tout premier achat, le santoku reste souvent le choix le plus simple.

Quel couteau est le meilleur pour les légumes ?

Pour les légumes, le santoku est généralement plus agréable : son tranchant plat coupe net et sa lame haute sert de pelle. Si vous coupez presque uniquement des légumes, un nakiri est encore plus spécialisé.

Peut-on couper de la viande avec un kiritsuke ?

Oui. Sa longue lame tranche un rôti ou une grosse pièce de viande en un seul passage. Évitez en revanche de couper des os avec un couteau japonais dur.

Le santoku et le kiritsuke conviennent-ils aux gauchers ?

Oui, s’ils sont affûtés symétriquement. Le santoku et le kiritsuke Sumisu sont tous deux à double biseau.