Qu’est-ce que le maquereau ?

Le maquereau est un poisson de mer gras que l’on trouve dans l’Atlantique, la mer du Nord et la Méditerranée. Sa saveur marquée et sa richesse en oméga-3 en font un aliment à la fois savoureux et bénéfique pour la santé.

Il existe plusieurs façons de le préparer. Frais, il se prête parfaitement à la cuisson au four, au grill ou à la poêle. Fumé, il est souvent utilisé dans les salades et les rillettes.

Structure du maquereau

Le maquereau a une chair tendre et juteuse avec une arête centrale et de fines arêtes secondaires. Sa peau est fine et recouverte de petites écailles peu perceptibles. Sa teneur élevée en graisses le rend idéal pour le fumage et la conservation.

Lors du filetage, il est essentiel de manipuler la chair avec précaution, car elle est plus fragile que celle de poissons à chair ferme comme le cabillaud.

Préparer le maquereau

Avant de lever les filets, il faut bien nettoyer le poisson :

  1. Couper la tête – Tranchez juste derrière les ouïes.
  2. Ouvrir le ventre – Pratiquez une incision peu profonde de l’anus vers la tête et retirez les viscères.
  3. Rincer – Nettoyez soigneusement l’intérieur sous l’eau froide et épongez avec du papier absorbant.

Fileter un maquereau frais

Le filetage d’un maquereau frais demande de la délicatesse :

Étapes pas à pas

  1. Longer l’arête dorsale
    • Posez le poisson à plat et incisez le long de l’arête, de la tête vers la queue.
    • Inclinez légèrement la lame pour conserver un maximum de chair.
  2. Détacher le filet
    • Soulevez doucement la chair et séparez-la complètement des arêtes.
    • Répétez de l’autre côté.
  3. Enlever les arêtes secondaires
    • Utilisez une pince à arêtes pour les retirer avec précision.
  4. Option : retirer la peau
    • Tenez la queue et glissez la lame entre la peau et la chair.
    • Avancez calmement en exerçant une légère pression.

Fileter un maquereau fumé

Le maquereau fumé étant déjà cuit, sa chair est plus tendre et son filetage plus simple :

  1. Retirer la tête et la queue.
  2. Ouvrir le poisson – Décollez délicatement la peau, qui se détache généralement sans effort.
  3. Retirer l’arête centrale – Écartez la chair et ôtez l’arête dorsale.
  4. Vérifier les arêtes – Retirez les petites arêtes restantes à la pince.
  5. Séparer les filets – Vous obtenez deux filets prêts à être utilisés.

Les bons outils pour fileter un maquereau

  • Couteau à filets – Flexible et affûté, comme un Yanagiba japonais, parfait pour longer l’arête.
  • Couteau Deba – Idéal pour couper les têtes et les arêtes plus dures.
  • Pince à arêtes – Pour ôter les petites arêtes sans abîmer la chair.
  • Planche antidérapante – Pour travailler en toute sécurité.

Produits recommandés pour fileter le maquereau :

Avec la bonne technique et les bons outils, vous filetez sans difficulté maquereau frais ou fumé, et profitez pleinement de sa saveur riche et délicate.