Qu’est-ce que le merlan ?

Le merlan est un poisson blanc qui appartient à la famille des gadidés, comme la morue. Il se distingue par son corps allongé, sa couleur claire et sa chair tendre et fine. On le trouve fréquemment en mer du Nord. Son goût délicat en fait un choix populaire pour de nombreuses recettes. Le filetage du merlan est plus simple que celui de certains autres poissons, car il contient moins d’arêtes et la chair se détache facilement de l’arête centrale.

Structure du merlan

Le merlan possède un squelette relativement simple, ce qui facilite son filetage. Son corps long et élancé présente une face ventrale blanche et un dos gris à vert. L’arête dorsale est fine et souple, permettant de séparer aisément la chair en filets. La peau, fine et fragile, peut être retirée sans difficulté si nécessaire.

Nettoyage du merlan

Avant de lever les filets, le poisson doit être soigneusement préparé. Rincer le merlan sous l’eau froide permet d’éliminer les impuretés et les écailles. Pour enlever la peau, il suffit de glisser un couteau bien aiguisé le long de la chair. Les entrailles se retirent en pratiquant une incision au niveau du ventre, puis en éliminant tous les résidus. Un rinçage final garantit une chair propre prête à être filetée.

Filetage du merlan

Le filetage du merlan reste assez simple. Voici les étapes à suivre pour obtenir de beaux filets :

  1. Incision près de la tête : couper derrière la tête puis descendre le long de la colonne vertébrale.
  2. Suivre l’arête : faire glisser le couteau le long de la colonne vertébrale pour détacher la chair.
  3. Retirer la peau : pour des filets sans peau, inciser délicatement et décoller la peau fine.
  4. Enlever les arêtes restantes : vérifier la présence de petites arêtes et les retirer avec soin.

Outils pour fileter le merlan

  • Couteau à filets : un couteau flexible est indispensable pour suivre l’arête et obtenir des filets nets.
  • Planche à découper : une planche stable et antidérapante assure une coupe en toute sécurité.
  • Crochets ou fourchette à poisson : utiles pour maintenir le poisson pendant la découpe.
  • Ciseaux : pratiques pour retirer de petites arêtes ou irrégularités.

Pour fileter le merlan, nous recommandons :

Avec la bonne technique et des outils adaptés, le merlan se filete facilement et permet d’obtenir une chair tendre et savoureuse.