Qu’est-ce que le thon ?

Le thon est un grand poisson pélagique que l’on trouve dans les mers chaudes et tropicales du monde entier. Sa chair ferme est très appréciée, que ce soit grillée, poêlée ou consommée crue dans des plats comme les sushis et les sashimis. Le thon se reconnaît à sa peau bleu foncé à l’extérieur et à sa chair rosée à rouge à l’intérieur. Espèce très recherchée, il existe plusieurs variétés comme le thon rouge, le thon albacore ou le thon blanc.

Structure du thon

Le thon possède une silhouette fuselée en forme de torpille, adaptée à la nage rapide. Sa chair, ferme et fibreuse, contient peu d’arêtes, ce qui la rend plus simple à fileter que celle de nombreux autres poissons. Le dos présente une couleur plus sombre tandis que le ventre est plus clair. La chair varie du rouge vif au rose foncé selon l’espèce. Bien que le thon ait peu ou pas d’écailles, sa peau épaisse doit être soigneusement séparée de la chair.

Nettoyage du thon

Avant de lever les filets, le poisson doit être préparé. Le thon doit être rincé abondamment sous l’eau froide pour éliminer le sang et les impuretés. La tête est retirée à l’aide d’un couteau bien aiguisé. La peau peut être laissée ou enlevée selon la recette : pour la retirer, une incision le long de la colonne vertébrale permet de la décoller de la chair. Les éventuelles impuretés ou traces de sang doivent être soigneusement enlevées.

Lever les filets de thon

  1. Commencer par la tête : couper la tête puis inciser le long de la colonne vertébrale. Cela facilite la séparation de la chair.
  2. Suivre l’arête centrale : faire glisser le couteau le long de la grosse arête dorsale. Comme elle est épaisse, il faut travailler lentement et avec précision.
  3. Retirer la peau (facultatif) : pour obtenir des filets sans peau, inciser délicatement entre la peau et la chair. Un couteau très tranchant est nécessaire.
  4. Couper en filets : une fois la chair libérée, tailler les filets en portions plus petites. Les fibres doivent être respectées pour conserver la tenue du morceau.

Avec la bonne technique, le thon peut être fileté rapidement et fournir des morceaux de qualité pour des recettes allant du sushi aux steaks grillés.

Les bons outils pour fileter le thon

Un couteau à filets long et souple est indispensable pour travailler le thon. Une lame flexible permet de suivre les arêtes et de séparer la peau sans abîmer la chair. La lame doit être suffisamment longue pour couvrir une partie importante du poisson et offrir une bonne prise en main. Une grande planche solide est nécessaire pour assurer stabilité et sécurité. Une fourchette à poisson ou une pince peut également être utile pour maintenir la pièce en place pendant la découpe.

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