Qu’est-ce que le filet de bœuf ?

Le filet de bœuf, aussi appelé « filet », est un muscle long et cylindrique situé à l’intérieur de la colonne vertébrale du bœuf. C’est une pièce maigre, sans beaucoup de gras ni de tissu conjonctif, ce qui la rend extrêmement tendre.

Cette pièce est souvent utilisée pour :

  • Tournedos (tranches épaisses coupées dans la partie centrale)
  • Chateaubriand (la partie la plus épaisse, idéale pour deux personnes)
  • Filet mignon (les morceaux plus fins de la pointe)

Parce que le filet est si tendre, il est essentiel de le découper correctement afin de préserver sa texture.

Structure du filet de bœuf

Le filet possède une fibre musculaire très fine, ce qui contribue à sa tendreté. Il comporte trois parties principales :

  1. La tête – la partie la plus épaisse, idéale pour le chateaubriand
  2. Le centre – de taille régulière, parfait pour les tournedos
  3. La pointe – plus fine, idéale pour le filet mignon ou les plats sautés

Lorsqu’on découpe un filet entier, il est important de tenir compte de cette anatomie afin d’adapter les morceaux aux différentes préparations.

Découper le filet contre le grain

Pour préserver toute la tendreté, il faut toujours trancher le filet à contre-fibres. Cela signifie que le couteau doit être placé perpendiculairement aux fibres musculaires, ce qui donne des fibres plus courtes et donc plus faciles à mâcher.

Étapes à suivre

  1. Préparation
    • Utiliser un couteau bien aiguisé, comme un couteau à filets ou un gyuto japonais.
    • Placer le filet sur une planche propre.
  2. Retirer la membrane
    • Retirer délicatement la fine membrane argentée avec un couteau à filets.
    • Tirer sur la membrane et glisser le couteau dessous par petits mouvements.
  3. Repérer le sens des fibres
    • Observer attentivement la direction des fibres du muscle.
  4. Couper à contre-fibres
    • Trancher le filet en morceaux, par exemple pour des tournedos.
    • Maintenir le couteau perpendiculaire aux fibres pour obtenir des morceaux très tendres.
  5. Choisir l’épaisseur adaptée
    • Pour les tournedos : 3 à 5 cm
    • Pour le filet mignon : 2 à 3 cm

Les bons outils pour découper le filet de bœuf

Pour un travail précis, les bons couteaux sont indispensables :

  • Couteau kiritsuke (couteau de chef japonais) – parfait pour des tranches nettes et régulières.
  • Couteau à filets – idéal pour retirer la membrane et effectuer des découpes fines.
  • Couteau de boucher – utile pour les grosses pièces, comme le découpage du filet entier.
  • Planche avec rigole – pratique pour éviter que le jus ne s’écoule partout.

Nos recommandations pour découper le filet de bœuf :

Avec la bonne technique et les bons couteaux, vous profiterez d’un filet parfaitement tranché, prêt à être cuisiné.