Qu’est-ce que le saumon ?

Le saumon est un poisson gras qui vit principalement dans les océans de l’hémisphère nord, notamment dans l’Atlantique et le Pacifique. Sa chair est riche en oméga-3, vitamines et minéraux, ce qui en fait un choix populaire pour une alimentation saine. Le saumon se consomme sous différentes formes : filets frais, saumon fumé ou encore dans des plats de sushi. Sa couleur orange caractéristique et sa texture délicate le rendent unique.

Structure du saumon

Le saumon possède une chair ferme mais tendre, composée d’un dos charnu et d’un ventre plus fin. Sa colonne vertébrale centrale et ses petites arêtes doivent être retirées lors du filetage. Sa chair, riche et savoureuse, présente des marbrures de gras qui accentuent sa texture fondante. Sa peau, épaisse et solide, peut être laissée ou enlevée selon la préparation choisie.

Nettoyage du saumon

Avant de lever les filets, le poisson doit être soigneusement nettoyé. Le saumon doit être rincé sous l’eau froide afin d’éliminer les écailles et les impuretés. Selon la préparation, la peau peut être laissée ou retirée. Dans le cas du saumon fumé, elle est souvent déjà enlevée. La cavité abdominale doit également être nettoyée et vidée avec précaution.

Filetage du saumon

  1. Retirer la tête : couper la tête du saumon juste derrière les ouïes pour faciliter l’accès à la colonne vertébrale.
  2. Découper le long de la colonne : pratiquer une incision le long de la colonne vertébrale. Utiliser un couteau à filets flexible pour détacher la chair des arêtes.
  3. Enlever les arêtes : retirer les petites arêtes à l’aide d’une pince ou d’une fourchette à poisson. Travailler avec soin pour obtenir une chair parfaitement nette.
  4. Découper les filets : une fois la chair retirée, tailler les filets en portions adaptées à la recette.

Outils pour fileter et découper le saumon

  • Couteau à filets : un couteau flexible et bien affûté est indispensable pour suivre les arêtes sans abîmer la chair.
  • Planche à découper : large et antidérapante pour travailler en toute sécurité.
  • Pince à arêtes : utile pour enlever les petites arêtes et assurer une texture uniforme.
  • Couteau à sushi (Yanagiba) : parfait pour trancher le saumon destiné aux sushis en fines tranches régulières.

Pour fileter et découper le saumon, nous recommandons :

Avec ces étapes et le bon matériel, le saumon peut être préparé de façon optimale, que ce soit pour des filets frais, du saumon fumé ou des sushis.